Beslenme hijyeninin toplum sıhhati açısından kıymetine vurgu yapan uzmanlar, besinlerin üretim sürecinden tüketiciye ulaşana kadar pek çok kademede kurallara uyulması gerektiğini vurguluyor. Besin güvenliği zincirinin sağlıklı bir biçimde korunması için öncelikli noktanın paklık ve hijyen olduğunu kaydeden uzmanlar, çiğ ve pişmiş besinlerin farklı saklanması, uygun pişirme ve uygun saklama şartlarının sağlanması gerektiğinin altını çiziyor.
Üsküdar Üniversitesi Sıhhat Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Kısmı Öğr. Gör. Esra Tansu Sarıyer, beslenme hijyenine ait değerlendirmelerde bulundu.
Hijyen kurallarına uymamak değerli sıhhat meselelerine yol açıyor
Dünya Sıhhat Örgütüne nazaran her yıl bilhassa az gelişmiş ve gelişmekte olan ülkelerde pak olmayan su, sanitasyon ve hijyen eksiklikleri nedeniyle hastalık ve mortalite yükünün arttığını kaydeden Öğr. Gör. Esra Tansu Sarıyer, “Hijyen kurallarına uyulmaması sonucu ortaya çıkan ve besin güvenliğini bozan etmenler başta bebekler, çocuklar, hamile ve emziren bayanlar, yaşlılar ve hasta bireyler üzere risk kümeleri olmak üzere toplumun her kesitini etkileyen sıhhat problemlerine neden olmaktadır. Yiyecek hazırlama ve korumasında hijyen kurallarına uyulmaması besin zehirlenmeleri ve bununla bağlı uzun/kısa devir sıhhat sorunlarını beraberinde getirmemektedir.” diye konuştu.
Fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler risk oluşturuyor
Toplumdaki her bireyin inançlı besine ulaşma hakkına sahip olduğunu kaydeden Sarıyer, besinin üretim sürecinden itibaren tüketiciye ulaşana kadar maruz kaldığı fizikî, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin, besin güvenliğini bozmakta ve insanlarda önemli hastalıklara neden olduğunu vurguladı. Sarıyer, bu riskleri şöyle sıraladı:
“Fiziksel bulaşanlar; toz/toprak kalıntısı, saç, tırnak, plastik kalıntıları, ambalaj modülleri üzere yabancı cisimlere dair tehlikeleri içermektedir. Bu tehlikelerin önüne geçmek için, mecburî olmadıkça hazırlama ve üretim basamaklarında cam kırığı riskini önlemek için cam materyaller kullanılmaması, bilhassa zerzevat, meyve ve yumurta üzere besinleri satın alırken toprak, saman, hayvan dışkısı kalıntısı olup olmadığına dikkat edilmesi gerekmektedir. Buna ek olarak, etkin olarak yemek hazırlama sürecinde yer alan bireyler şahsî hijyenine değer göstermelidir.
Kimyasal bulaşanlara dikkat!
Kimyasal bulaşanlar ise pestisitler, besin ambalaj materyaller, deterjanlar ve dezenfektanları içermektedir. Bu unsurlar, besin hususlarına bulaşarak besin kaynaklı hastalıklara sebep olmaktadır. Bu nedenle kimyasal bulaşma riski olan besinler gıda unsurlarından uzak ve farklı saklanmalı, bu kimyasalları kullanacak bireyler husus hakkında bilgi sahibi olmalı ve kullandıktan sonra eller kesinlikle yıkanmalıdır.
Çiğ ve pişmiş besinler farklı saklanmalı!
Biyolojik bulaşanlar ise besin kaynaklı hastalıkların en yaygın nedeni olmakla bir arada, toz, toprak, hava, hayvanlar, çiğ besinler, araç-gereçler ve insan yoluyla bulaşmaktadır. Bunun önüne geçmek için, besin güvenliğini sağlamaya yönelik paklık, çiğ ve pişmiş besinlerin farklı saklanması, uygun pişirme, uygun saklama şartları sağlanması, muteber hammadde ve su kullanılması üzere prensipler uygulanmalıdır. Tüm bu fizikî, kimyasal ve biyolojik risklerin elimine edilmemesi durumunda mide bulantısı, kas zahmeti, yutma ve nefes almada zorluk, şiddetli karın ağrısı, kusma, ateş, sulu yahut kanlı ishal üzere kısa periyodik yahut akut/kronik böbrek yetmezliği üzere uzun müddetli sıhhat sorunları meydana gelmektedir.”
Temizlik ve hijyene dikkat edilmelidir
Öğr. Gör. Esra Tansu Sarıyer, hazır yemekler tercih edilirken hijyen konusunda dikkat edilmesi gereken noktalar olduğunu hatırlatarak “Toplu beslenme hizmeti alınabilen restoranlarda hazır yemekleri tercih ederken, besin güvenliği zincirinin sağlıklı bir halde korunması için öncelikli dikkat edilmesi gereken nokta temizliktir. Bu etapta beslenme hizmeti alınan yerin, işçilerinin şahsî hijyeni, orada kullanılan araç-gereçlerin paklığı ve dezenfeksiyonu, yiyecek üretilen alanların paklığı ve bakımı yapılmış olmalıdır. Aksi takdirde buradaki bulaşanlar besin aracığıyla tüketiciye taşınarak, besin zehirlenmelerine neden olabilir.” ikazında bulundu.
Uygun sıcaklık ve sistemlerle pişirme çok önemli
Diğer değerli noktanın çiğ ve pişmiş besinlerin ayrılması, farklı kesme tahtalarının kullanılması ve tüketime kadar başka ayrı saklanması olduğunu vurgulayan Sarıyer, “Çünkü bilhassa et, deniz eserleri, kanatlı etleri üzere çiğ besinler tehlikeli mikroorganizmaları barındırmaktadır. Bunlara ek olarak besinlerin uygun sıcaklık ve sistemlerle pişirilmesi, insan sıhhatini etkileyen ve besin zehirlenmelerine neden olan Campylobacter, Escherichia coli ve Listeria üzere bakterileri öldürmektedir. Ayrıyeten tekrar besin zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmaların oda sıcaklığında süratli bir halde çoğaldığı unutulmamalıdır. Bu mikroorganizmaların gelişmesi 5°C’nin altında ve 60°C ’nin üzerinde yavaşlamakta yahut durmaktadır.” diye konuştu.
Marketlerden hazır besinler satın alınırken yeniden emsal halde saklama şartlarına dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Öğr. Gör. Esra Tansu Sarıyer, “Et, tavuk, deniz eserleri, yumurta, süt ve eserleri üzere potansiyel riskli besinler soğutucu dolaplarda koruma edilmeli, kurubaklagiller ve tahıllar ise mikrobiyal risk oluşmaması açısından kuru ve serin ortamda tüketiciye sunulmalıdır.” dedi.
Son kullanma tarihine dikkat edilmeli!
Bozulmuş ve son kullanma tarihi geçmiş gereçlerle hazırlanan besin unsurlarının değerli sıhhat meselelerine yol açacağını söyleyen Öğr. Gör. Esra Tansu Sarıyer, kelamlarını şöyle tamamladı:
“Patojen mikroorganizmaları içeren bir besinin tüketilmesinden sonra bireyde ekseriyetle ateş, diyare, bağırsak krampları, bulantı ve kusma üzere belirtiler ortaya çıkmaktadır. Örneğin et, et eserleri, et suyu üzere besinler pişirildikten sonra uygun halde soğutulmaması ve koruma edilmemesi Clostridium perfringens patojeninin çoğalmasına neden olmaktadır. Bu patojenle kontamine olmuş besinin tüketiminden sonra şiddetli karın ağrısı, bulantı ve ishal meydana gelmekte, bilhassa yaşlılar ve çocuklarda bu belirtiler haftalarda sürmektedir. Tekrar emsal halde tüketime hazır ve soğukta uzun müddet depolanmış besinler, kabuklu deniz eserleri, çiğ süt üzere besinlerin tüketimiyle kontamine olabilen Listeria monocytogenes bilhassa hamilelerde erken ve meyyit doğum, yeni doğanlarda menenjit üzere önemli sıhhat sıkıntılarına neden olabilmektedir. Bu nedenle besin zehirlenmelerinin önüne geçmek için son kullanma tarihi, besinlerin satın alınma, hazırlanma ve saklanma şartları önemli kıymet arz etmektedir.”
Kaynak: (BHA) – Beyaz Haber Ajansı
